Entre los muchos tesoros de la gastronomía portuguesa, pocos son tan intrigantes, o tan ignorados por los visitantes, como la muxama. A veces llamado el jamón del mar, es una delicatessen con miles de años de historia detrás, pero muchos viajeros abandonan Portugal sin haberlo probado nunca. Entonces, ¿qué es exactamente el muxama, de dónde viene y cómo deberías comerlo?
¿Qué es el muxama?
Muxama es atún curado: lomos de atún que se salan y luego se secan, produciendo una delicatessen firme, de un rojo intenso con un sabor intenso y concentrado. En textura y riqueza a menudo se le compara con carnes curadas de fina calidad como el pernillo, razón por la que se ganó su apodo de jamón del mar. En Portugal es una especialidad del Algarve, donde la tradición se ha mantenido viva durante siglos.
Una historia que se remonta a miles de años
La técnica de salar y secar el atún fue practicada por los fenicios y posteriormente desarrollada por los árabes durante su larga presencia en la península ibérica. El nombre en sí proviene de la palabra árabe musama, que significa seco. Lo que comenzó como conservación se convirtió, con el paso de los siglos, en una delicatessen muy apreciada por derecho propio.
Cómo se hace el muxama
Los lomos frescos de atún se envuelven en sal durante uno o dos días para extraer la humedad y luego se enjuagan cuidadosamente. Los lomos salados se dejan secar al sol y la brisa durante unas dos o tres semanas, transformándose poco a poco en el producto curado denso y sabroso. El resultado es marrón oscuro por fuera y un rojo intenso y brillante por dentro. En POP de Lisboa, el muxama viene en elegantes tubos al vacío, el formato ideal para degustar en tienda y llevarse a casa.
Cómo comer muxama
El muxama se disfruta mejor de forma sencilla: cortado muy fino, aderezado con un generoso chorrito de buen aceite de oliva portugués (POP tiene varias variedades de una sola finca), a veces terminado con unas gotas de limón o un poco de almendras. Combina de maravilla con la acidez brillante de un vino natural portugués, que corta la riqueza y refresca el paladar.
Dónde probar muxama en Lisboa
Aunque el muxama proviene del Algarve, no es necesario viajar al sur para probarlo. En Lisboa, el mejor lugar para descubrirlo es POP, una tienda de vinos y gourmet en el barrio de Graça. A diferencia de las tiendas turísticas del centro, donde el muxama se vende como producto genérico de recuerdo, POP lo obtiene personalmente de un productor de calidad del Algarve, lo sirve adecuadamente con el vino adecuado y cobra precios de barrio en lugar de precios de bar turístico.
POP, Rua da Senhora do Monte 38C, Graça, Lisboa. Abierto todos los días a partir de las 14:00.